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Verdades sobre el manejo del arroz cocido en casa

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Muchos escuchamos todavía en nuestras casas afirmaciones como: “No meta el arroz tibio a la nevera porque se pone agrio” o simplemente vemos el arroz pasar la noche en la arrocera después de cocinado para utilizarse el día siguiente. Aunque un plato de arroz parece una comida totalmente inofensiva, la peligrosidad de este alimento depende de su forma de almacenamiento.
Existe una falsa seguridad de que cocinar el arroz elimina todos los agentes patógenos que pueden ocultarse en los granos. Si lo hacemos, estaríamos obviando un microorganismo patógeno muy importante: el Bacillus cereus. Esta bacteria tiene la capacidad de formar esporas como mecanismo de protección ante condiciones adversas como la cocción. Las esporas son estados inactivos que pueden sobrevivir altas temperaturas. Ahora, si el arroz cocido es mantenido a temperatura ambiente, las esporas pueden abandonar su forma protectora, germinar a las formas vegetativas y multiplicarse. El ambiente del arroz cocido ofrece una gran cantidad de agua y nutrientes para el crecimiento. Como un subproducto de su crecimiento, este patógeno libera toxinas, incluyendo aquellas estables al calor.
Los daños a la salud que puede provocar típicamente esta bacteria incluyen diarrea, calambres y dolores abdominales, náuseas y vómito, que no duran más de 24 horas.
Por todo esto, la próxima vez que cocine arroz, mejor almacénelo en la refrigeradora y tenga cuidado al comprar arroz frito en cualquier sitio.

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