Espagueti de vegetales estilo Pad Thai

• 500 g de espagueti de zucchini
• 500 g de espagueti de zanahoria
• ½ taza de maní tostado
• 2 cdas de aceite vegetal
• 2 dientes de ajo cortado finamente
• 1 cdita de jengibre rallado
• 1 taza frijol nacido
• 2 tallos de cebollino cortados finamente
• ½ taza de tofu
• ½ rollito de culantro

Para la salsa:

• Jugo de 1 limón
• 2 cdas de azúcar moreno
• 2 cditas de salsa de pescado
• 2 cdas de salsa de soya baja en sodio
• 1 cdita de chile en escamas
• 5 cdas de pulpa de tamarindo

1. Preparar la pasta de tamarino, hirviendo el tamarindo y una vez que se vean las semillas, quitar del fuego y colar hasta quedar como puré.

2. En un tazón mezclar todos los ingredientes de la salsa. Reservar.

3. Aparte en un wok o sartén a fuego fuerte, agregar un poco de aceite de oliva y saltear los espaguetis.

4. Añadir el ajo y el jengibre, seguido agregar la salsa y mezclar muy bien.

5. Por último, agregar el frijol nacido, el cebollino y el tofu.

6. Servir y decorar con culantro y maní.