Garbanzos con tomate y berenjena

Un almuerzo o cena rápida de preparar, llena de nutrientes y vegetales

40 min
6 porciones
Ingredientes
  • 1 ½ tazas de garbanzos cocidos
  • 1 berenjena
  • 1 cebolla cortada finamente
  • 2 a 3 tomates grandes
  • 1 taza de caldo de vegetales
  • ¼ de taza de culantro fresco cortado
  • 3 dientes de ajo cortados finamente
  • 1 cda. de jugo de limón
  • ½ cdita. de comino en polvo
  • ½ cdita. de orégano seco
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto
Preparación
  1. Lavarse las manos con agua y jabón.
  2. Lavar la berenjena y el tomate, frotándolos bajo el chorro de agua fría con un cepillo para vegetales, luego cortarlos en cubos medianos.
  3. Colocar la berenjena en un recipiente, agregar sal y dejar reposar por al menos 20 minutos, para eliminar el amargo, luego lavar y escurrir bien.
  4. Aparte majar el tomate ligeramente.
  5. En un sartén a temperatura media agregar aceite de oliva, luego colocar la berenjena y saltear hasta que este suave y se haya dorado ligeramente. Retirar del calor.
  6. En el mismo sartén agregar la cebolla y el ajo, saltear por unos minutos, seguido incorporar los garbanzos, los tomates, el caldo de vegetales, el comino y el orégano, mezclar y llevar a ebullición. Dejar hasta que el líquido se empiece a reducir, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Por último, incorporar la berenjena, el limón y el culantro, mezclar bien.
  7. Servir acompañado de arroz o quínoa.

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